Окт. 01

Що не так із апельсиновим соком

Як і кожен порядний вайтішник, до того, як влаштуватися програмістом, я працював на заводі. Ми виробляли соки, у більшості апельсиновий. Чавили фрукти величезними блискучими соковижималками.

Я відповідав за якість вхідної продукції: прийняти ящик з апельсинами, оцінити його смакові якості, і вирішити — купуємо ми цей ящик чи відправляємо назад постачальникові. Якщо ящик нам підходив, ми з постачальником підписували контракт, і наступні його ящики проходили вже за спрощеною процедурою.

Image Source: Vincent Mahé

— Прийомка ящиків, — розповідала мені моя попередниця, — це ціла наука. Деколи з першого погляду бачиш, що він не підходить: кріплення там розхитані чи фарба не всюди рівномірно накладена. Ясно, що постачальник, який не подумав про зовнішній вигляд ящика і про вміст його думати не буде. Погано, коли ящики приходять пізніше, ніж обіцяв постачальник, хай навіть і на кілька хвилин. Значить, і апельсини він також збирав занадто пізно, вони явно перестиглі і гнилі.

Можна роздивитися, чи ящик не занадто старий, чи не занадто яскраво пофарбований, наскільки чітко продруковані написи. Все це — однозначні маркери охайності та чесності постачальника.

— А головне, — змовницьким тоном повідомила мені попередниця, — щоб номер партії не починався цифрою три. Тут відразу все ясно, такі ящики я відразу відправляю назад, не дивлячись більше ні на що. Доводиться, звісно, викручуватися, коли повідомляю постачальникам причину відмови. Часто я кажу, що знайшла кілька гнилих апельсинів у ящику. Або що смак був недостатньо виражений. Або просто, що ми перестали купувати апельсини, хай навіть оголошення про скупку по всьому місту так і висять. Якщо настрою нема — взагалі нічого не відписую. Хай думають! Хто їм винен, що вони не здатні осягнути настільки елементарні речі.

Я подумав і вирішив, що краще мені не знати ні про магію числа три, ні про правильне фарбування ящиків. Запитав тільки одну дрібницю:

— А як ви взагалі тут самі апельсини тестуєте? Є якісь правила по смаку?

— Звідки я знаю, які там ті апельсини мають бути на смак?! — обурилася моя попередниця. — У мене, між іншим, на них алергія!

Як ви могли здогадатися, сік із таким чином обраних фруктів виходив так собі, тому мені дали повну свободу дій. І першим ділом я вирішив зосередитися на оцінці самих апельсинів.

***

Признаюся чесно — це було нелегко. Спочатку директор заводу, вислухавши мою довгу промову, замість десятьох дегустаторів виділив двох. І то, по годині в день, не більше. Навіть від цього просів контроль якості на інших ділянках, а мій процес покращився не набагато.

Те, що витиснутий сік з одного апельсина з ящика виявлявся хорошим, зовсім не означало, що і всі інші обов’язково будуть на тому ж рівні. Ну і навпаки, одна випадкова гірчинка у одному фрукті, яку в промислових масштабах ніхто не помітить, могла виявитися фатальною для цілого ящика.

Не додавали якості перевірки і умови, в яких нам доводилося давити сік. На відміну від японських індустріальних соковижималок, які стояли в нас у цехах, мені доводилося користуватися настільним радянським пресом. Добитися хороших результатів на ньому було важко навіть для ідеальних фруктів. Потім дегустаторів у мене забрали взагалі, а сам я фізично нічого встигнути не міг. Довелося викручуватися.

Для початку я відновив деякі правила, орієнтовані не на фрукти. Як виявилося, серед повної ахінеї там було і кілька пристойних порад. Наприклад, приймати розхитані ящики не можна було хоча б тому, що вони ламалися в руках вантажників, і потім доводилося збирати помаранчеві кульки по всьому цехові. А постачальник, який протерміновував пробну партію на кілька тижнів, швидше за все поводився так само і з партіями регулярними.

Ми почали перевіряти історію поставок на інші заводи, просили розказати, які проблеми в них виникали, як вони їх вирішували і яким вони бачать свій апельсиновий сад через п’ять років. Такі способи дозволили відсіяти відвертих шахраїв і дилетантів, але мене досі муляла думка, що оцінюємо ми зовсім не те і зовсім не так.

Не можна сказати, що ми не намагалися тестувати самі апельсини. Ми кидали їх із даху, засипали м’ячиками для пінг-понгу, давили каналізаційними люками. Кореляція, тільки-но показавши себе, відразу зникала, лишався білий шум. Аж поки одного разу до мене не прийшло прозріння.

***

Ми стояли біля ящика хороших апельсинів від нашого надійного постачальника, і моя помічниця, нахилившись до фруктів, сказала: «Ти чуєш це? Чуєш, як вони пахнуть?». Я нахилився і понюхав. Це було воно!

Я ходив від ящика до ящика, нюхав кожен апельсин, аж поки ніздрі не почали боліти, а працівники мало не викликали мені швидку. Але теорія моя працювала! Усі хороші апельсини пахнули гарно. Усі гнилі — погано. Ну добре, не всі, були деколи винятки, але такої шаленої точності не давав жоден із попередніх алгоритмів. Я відразу найняв кількох нюхачів, які в апельсинах розбиралися погано, але зате добре вміли нюхати, і поставив їх на прийомку. Це була бомба!

Покращення якості планувалося, але не у таких масштабах. Про нас писала фахова преса, наші результати вдалося опублікувати в науковому журналі. Стратегію почали переймати інші цехи нашого заводу, а потім і інші заводи, особливо меншого розміру. Я записав кілька виступів на ютубі, їздив по країні з лекціями, де розповідав про наш передовий досвід.

Не всі, втім, розуміли геніальність моєї ідеї. Ідіоти запитували про те, як запах впливає на смак соку. Я відповідав, що вони нічого не розуміють і що не запах тут головний, а його кореляція зі смаком. Показував цифри, і вони відразу змовкали. Або їх виводили із зали, тут вже як пощастить.

Невдахи питали, що їм робити, якщо їхні апельсини пахнуть не так сильно, як сусідські, а на смак від них нічим не відрізняються. Їм я радив попрацювати над селекцією, адже запах і смак явно корелюють: для справді смачного фрукта зовсім не складно вивести формулу з хорошим запахом. Не те, щоб я у це справді вірив, але моя успішність мене тоді трохи таки засліпила, окей?

***

Перші тривожні дзвіночки почалися майже через рік. Насправді, напевне, раніше, але після такого тріумфу ігнорувати проблеми було нескладно. Так от, я проходив через склад прийомки моркв’яних соків і почув запах моркви. Свіжий, сильний, ніби концентрат моркв’яного соку закип’ятили прямо у мене під носом. Морква так не пахне, пронеслося в мене у голові. Морква в принципі не пахне ніяк, її зазвичай вибирали за іншими критеріями. Невже вони додумалися отак, бездумно, скопіювати мій підхід?

Я підійшов до одного із працівників, які стояли ходили між ящиками, і запитав: «Що це за запах?».

— Ну, моркву без запаху ми приймати перестали, от постачальники і стараються, — відповів він.

— Що значить стараються? — здивувався я. — Виводять нові сорти? Нічого собі!

— Та ні, ароматизаторами бризкають, — розвів руками працівник, продовжуючи принюхуватися.

— Зачекай, то ти хочеш сказати, що постачальники бризкають на свою моркву незрозуміло якими ароматизаторами, а ми вважаємо це нормальним?

— Що значить незрозуміло якими? Ми самі посилаємо їм список ароматизаторів, які працюють найкраще. І книжки радимо, де написано, як бризкати, щоб запах тримався довше.

Я швидко закліпав і ущипнув себе, щоб перевірити, що не сплю. Ніби ні. Тоді дістав телефон і почав ґуґлити. Перший запит: як відправити свої фрукти на завод. І ой леле, що я там побачив.

Ні слова про смак, технології вирощування фруктів, землю, добрива, сезони саджання і збору врожаю. Тільки ароматизатори, запахи, способи набризкування, оптимальні пропорції. Постачальники, які з нами вже співпрацюють, не те, що не соромляться своєї афери. Вони нею відверто хваляться: «Я постачав апельсини заводу Х через підрядника. Потім купив дві тонни ароматизатора, навчився бризкати і пройшов прийомку на сам завод. Привітайте мене!».

І всі вітають. Тобто фрукти були достатньої якості для заводу, з них виходив нормальний сік. Один лиш запах виявився недостатньо сильним, от він над ним і працював. Загалом логічно, але в той же час повний абсурд. Адже запах на кінцевий продукт не впливає взагалі!

***

Я ґуґлив і ґуґлив, не зупиняючись, читав одну за іншою поради успішних постачальників. І всі вони, практично на сто відсотків, складалися з опису, які ароматизатори хороші, а які — погані. Ні про смак, ні про соковитість, ні про пористість фруктів не було ні слова. Запах, тільки запах у всіх його варіаціях. Я схопився за голову — що ж я наробив?

Наступні статті все більше вганяли мене в депресію. Один постачальник жалівся на те, що його апельсини завод закупляв на столи для вищого керівництва, але для соку вони виявилися непідходящими — занадто слабкий запах. Інший розповідав, що за одне тільки задане питання, чому запах настільки важливий, усі контракти з ним розірвали. Якщо, мовляв, не розумієш, то говорити з тобою нема про що.

Я кілька разів глибоко вдихнув, розвернувся і побіг до директора. З цим всім треба було щось робити і терміново. Система не те, що не допомагає. Вона шкодить! Але директор, виявляється, про все це давно знав.

— Розумієш, — сказав він, — якщо вони витрачають стільки зусиль, щоб стати нашими постачальниками, вони, напевне, не менше витрачають і у своїх садках. Кореляція! Все, як ти любиш.

Від такої відвертої маячні мене ледь не знудило. Увесь той день я картав себе тим, що знищив усю галузь прийому фруктів для соків. Підбирав різні варіанти своєї епітафії. Думав про нащадків, які будуть кидати у мій портрет гнилі апельсини. Але, заспокоївшись, я вирішив: не можна здаватися так швидко! Я не можу зупинити хвилю, але я можу стати на її шляху!

***

Озброївшись екселівськими табличками, я взявся за презентацію, де на конкретних прикладах мав показати, що вся історія із запахами — безглуздя! Я взяв кілька днів відпустки і засів за розрахунки.

Перша частина графіка якості соку зростала, як і очікувалось. Кореляція між запахом фруктів і їхнім смаком у природніх умовах справді є, і вона значна. Потім, коли постачальники навчилися користуватися ароматизаторами, якість поволі поповзла вниз. Запах тепер нічого не говорив про смак, радше про вміння постачальника ґуґлити і підбирати правильний аромат.

А далі мене очікував сюрприз. Я думав, що падіння буде продовжуватися. Що крива графіку проб’є дно і полетить униз. Що я зможу відкрити всім очі, покаявшись і посипавши голову попелом. Коротше, мені знову хотілося на обкладинки журналів.

Але неслухняна крива, покружлявши, виходила на плато. На рівні вищому, ніж до впровадження запахів, але не набагато. Мій винахід не став ні проривом, ні трагедією. Так — невеличке покращення. Найнудніший із можливих фіналів.

Я почав копати, чому ж так сталося. Відповіді були теж прості та тривіальні. По-перше, після того, як ароматизаторами почали користуватися практично всі, обирати постачальників тільки на основі запахів стало неможливо, і у цехи прийомки повернули старі критерії, які до того, в принципі, працювали.

По-друге, директор був частково правий. Якщо постачальник не міг заґуґлити правильний ароматизатор і навіть не напружувався читанням наших мануалів, то і до якості своїх фруктів він часто ставився не дуже ретельно. Тому запах виступав тут червоною емемдемсиною, ознакою того, що постачальник обертається у професійних колах і прикладає хоча б найменші зусилля.

***

Далі більше. З усіх читаних мною досліджень виходило, що навіть дегустатори не знали, який на смак повинен бути сік. Існувало кілька паралельних теорій, які заперечували одна одну і визначали хороший смак з якогось одного боку. Намагання ж формалізувати і встановити притомні критерії «правильних фруктів» нічим, окрім безглуздої бюрократії не закінчувалися.

Найцікавішим у цьому плані виявився цех, який вважав, що виробляє апельсиновий сік. Насправді ж постачальники їм привозили яблука, щедро набризкані апельсиновим запахом. Вони їх приймали, робили сік і продавали споживачам, які вважали, що купують апельсиновий сік. Тим що на смак, що на запах було плювати абсолютно: із соку вони робили спирт. Але директор заводу-споживача десь прочитав, що апельсиновий сік дає набагато кращий букет ароматів.

Я навіть сходив у кабінет до їхнього дегустатора — кремезного хлопця з серйозним виразом обличчя. Попросив його оцінити стаканчик нашого найкращого соку, з реальних апельсинів. Він покуштував, скривився і попросив більше такого лайна не приносити. Їхні апельсини, мовляв, набагато смачніші!

Ну, і остаточно мене добили дослідження на тему, який апельсиновий сік насправді полюбляють покупці. Адже, якщо розібратися, то тільки це одне в результаті і має значення. Так от. Єдиним значимим результатом, на який посилалися усі без винятку статті, була проста кореляція: покупці надають перевагу сокам із зображенням фруктів на упаковці. Все. Більше ніяких видимих критеріїв не існує. Покупцям можна підсунути кисляк, гниляк, хімічні домішки, вони все вип’ють і не скривляться. А от провальний дизайн упаковки — вважай банкрутство.

Тому що хто їх там знає, зрештою, якими ті апельсини мають бути на смак?

***

Після цієї історії я звільнився. Обдумав своє життя, пріоритети, цінності. Вирішив оце стати програмістом. Наскільки я розумію, в цій галузі ніколи не може трапитися нічого подібного, адже всі тут — розумні люди.

До речі, що це за червоно-чорні дерева, про які я постійно чую?