Как выбрать хороший сыр — советы эксперта Дарьи Ивашкевич
Мы попросили специалиста по сырам Дашу Ивашкевич составить небольшой гид по хорошим сортам в ценовой категории от 500 грн, рассказать об их особенностях и поделиться секретами удачного выбора.
Хотя за последние пару лет ассортимент значительно уменьшился, и некоторые редкие позиции пропали с прилавков совсем, Украина по-прежнему может накормить отличными сырами.
Я не стала включать всем известные Пармиджано или Рокфор, они и так на слуху. В списке то, что очень нравится мне (это, в основном, твердые сыры), интересные образцы с белой и голубой плесенью (пора бы уже украинцам отучаться о безвкусных немецких эрзац-бри и дорблю) и просто то, что стоит обязательно попробовать ради уникального вкуса.
Итак, приступим.
Выдержанная гауда. Экстратвердый крохкий сыр, вызревающий от полугода до пяти лет. На конкурсах его часто сравнивают с шоколадом — та же ломкая, но тающая во рту текстура. Да и в сладости медовая годовалая или карамельная трёхлетняя гауда не уступает десерту. Этот сыр чемпион во всех номинациях! Гауда отлично сочетается с разноплановыми напитками, прекрасно подходит для любой ситуации и нравится практически всем, кто ее пробует.
Одна сложность: у всех производителей сыр называется и стоит по-разному. И правило цена/качество здесь не работает. Дороже то, что популярнее. Я рекомендую «Старый Роттердам», «Цварт», «Густо пуро». Можно рискнуть и купить фермерский вариант (в оранжевом или черный воске, без этикеток и названий). Он дешевле, но суше и солёнее. Цена вопроса:
Монтаньолло и другие сыры с комбинированной плесенью. Эта группа сыров — второй завоеватель сердец. Особым почтением пользуется у дам, и кстати, неплохо сочетается с игристыми винами. Наличие сразу голубой и белой плесени придает ему остроту, сладость и ореховые оттенки одновременно. Более молодые сыры имеют белую мякоть с небольшим количеством плесени. Если вы любите по-насыщеннее, выбирайте желтоватые сыры с достаточной «синевой» и потемневшей корочкой. Отдельная рекомендация: не берите фасованные упаковки. Они всегда на порядок хуже. Цена комби сыров:
Сыры с пажитником. Вы еще не попробовали?- Тогда срочно за сыром! Пажитник, он же шамбала, он же фенугрек — совершенно безумная восточная пряность, придающая ореховость, пикантность, немного горчинки и яркий аромат. Лучше специя раскрывается в жирном сыре и особо хороши классические козьи или с белой плесенью (тоже козьи). Это очень вкусно. Всего за
Альпийские сыры, в частности аппенцеллер. Мои любимчики. На четвертом месте оказались, так как в Украине недопоняты (сложный тип) и не популярны из-за своего специфического аромата. Тем не менее, это один из самых лучших и кропотливых в создании типов сыров, популярных во всех приальпийских странах. К этой же категории относятся известные у нас Грюейр и Тет-де-муан. При вызревании корку аппенцеллера ежедневно промывают составом, секрет которого хранится с
Делис де Бургонь. Так называемый double cream — сыр с белой плесенью и добавлением сливок. На сливках плесень «жирует», и корочка этого сыра толще и пышнее, чем, например, у бри. И ароматнее — целая грибная поляна не пахнет так, как ломтик Делиса. Мякоть его очень кремовая, как густые деревенские сливки, и такого же желтоватого цвета (помним, чем темнее, тем выше зрелость). Вся эта тягучая сливочность компенсируется легкой кислинкой сердцевины. Вот такое трио: грибная корка, кремовая середина и творожистое рассыпчатое сердце. Этот сыр тоже хорош с игристым вином. А стоит около 700 грн/кг.
Голубая плесень. Действительно шикарные сыры сейчас не найти в магазинах — буду говорить о том, что есть.
Блю д’Овернь — отличный француз, с недолгой историей, небольшой ценой, но хорошим качеством. Развитая плесень, хорошая рассыпчатая текстура, выраженная соленость и немного ореховых ноток у более зрелых версий.
Около
Экзотический Горгонзола-Маскарпоне. Да-да, они просто выложены слоями. И это великолепно. Редкий сыр, но очень хорош. Специфические «болотные» тона Горгонзолы смягчены сладко-сливочным вкусом Маскарпоне, и наоборот, его чрезмерная жирность и плотность сглаживается рыхлостью и пикантностью голубого сыра. Хорош с джемами, сладкими фруктами и игристым, конечно. Стоит около 600 грн\кг.
Козий выдержанный. Все та же выдержанная гауда, только из козьего молока. Делают тоже голландцы. Оттенки козьего молока в сочетании с ореховой сладостью гауды чудесны. С белым ароматным вином (Торронтес, Гевюрц) этот сыр составит вам прекрасную компанию вечером. Стоит
Сыры с трюфелем. Самый дорогой гриб придает сыру просто необыкновенной аромат. Хорош ли он? Сыры с трюфелем либо обожают, либо ненавидят. Так что пробуйте и выбирайте свою сторону. А еще внимательно читайте этикетку. Если в составе «трюфель и другие грибы», значит, самого ценного там очень мало. Цена около 1000 грн\кг и выше. Что поделаешь, роскошь:)
Пекорино тоскано. Это очень редкий сыр. И вы о нем, скорее всего, не слышали. Не путайте с Пекорино Романо: в отличие от жутко пахучего, пересоленного собрата, Тоскано — сыр сбалансированный, нежный, маслянистый. Ароматом он напоминает сырые лесные орехи, сок травы, запах крепкого мясного бульона. Этот сыр очень хорош. В конец рейтинга я вынесла его из-за малой распространённости и... элегантности. Да, он очень тонкий, округлый и не поражает свой харизмой наповал как гауда. Этот сыр для уединенной тихого вечера с самим собой или безмолвной беседы со старым другом... И бутылочкой красного, Ронского, например. Цена: 700 грн/кг.
Мимолетт. Он неплох и популярен, в основном за счет яркого оранжевого цвета и интересной легенды. Особую пикантность придает сырный клещик, который обитает в корочке, делает вентиляционные ходы и позволяет сыру «дышать» на протяжении всего срока вызревания. А это долго, от одного до двух лет. Мимолетт имеет такую же «шоколадную» текстуру, как и гауда, но без сладости. Наоборот, в нем присутствует кислинка, а еще яркий аромат тропических фруктов. Стоит «оранжевое счастье» около 600 грн\кг.
Асияго. Вроде бы рейтинг должен ограничиваться десяткой, но этот образец тоже заслуживает внимания. Это представитель всем нам известных «ломтевых» или, как принято говорить у нас, бутербродных сыров. Только вот мы привыкли, что российский с голландским — эдакий второй сорт. А вот в Европе такие сыры имеют не меньшую ценность и историю, чем выдержанные или плесневелые сыры. А почему нет? Они обладают таким же качеством, фамильными секретами рецептуры и отличным вкусом. Асияго будет хорош как с легкими напитками, так и в роли повседневного сыра. Чуть сладковатый, йогуртово-молочный, воздушный и кружевной, он притягивает взгляд и завораживает своим цветочным, луговым ароматом. От 450 грн\кг.
Можно писать еще много и долго, но рейтинг не может быть бесконечным. Думаю, каждый сыроман сможет найти в списке интересное для себя лакомство и почувствовать «сырную любовь» с первого взгляда.
P.S. О карьере специалиста по сырам
Также мы расспросили у Дарьи, как проходят будни сырного эксперта.
— Даша, как вы стали сырным экспертом? Где и как обучались?
Все начиналось с тематических вечеринок для друзей. Сырная тема очень быстро вытеснила остальные и вышла за рамки дружеских посиделок. Учиться можно только самостоятельно. Школ в Украине нет, литературы практически тоже. Заказываю на Амазоне, ну и друзья-сыроведы из фб делятся. И, конечно, нужна постоянная практика.
— Чем занимаются эксперты по сырам? Как выглядит типичный рабочий день?
Пока что основная задача сыроведа в Украине — это создание культуры: проводить дегустации, знакомить гостей с качественными и интересными образцами. Наименований продуктов много, но по сути это довольно безликий масс-маркет, дорогой за счет раскрученности бренда.
Также бывают совместные проекты с сомелье и ресторанами. Какой-то «скучно-бумажной» работы нет, разве что изучение языков — ведь большинство литературы на французком и немецком языках. Ну а самая вкусная часть работы — это поиск новых сортов. Пробовать, проводить сравнительные оценки.
— А какие карьерные перспективы такого специалиста?
— Тут говорить пока рано, у нас ведь и профессии такой почти никто не знает. Хотя я надеюсь,что через несколько лет сырные специалисты станут также востребованы, как сейчас сомелье и кависты в винной сфере.
В целом возможностей масса: консультации фермерского производства, работа в ресторанной сфере, торговле, обучение. Чего только стоит создание ассоциации сыроделов — я считаю, этим нужно заниматься, чтобы объединить всех начинающих фермеров для поддержки и обмена опытом.
— Расскажите, кто интересуется дорогими сырами, какие люди? Айтишники среди клиентов встречаются?
Люди абсолютно разные. Хотя скорее средний класс. Самые частые участники — это как раз айтишники. Этим ребятам все интересно, они слушаю, записывают, заваливают вопросами и и используют полученные знания на практике.
Те, кто не могут себе позволить элитный сыр повседневно, посещают дегустации как ивент. Ведь тут за один раз можно попробовать 10 сортов, и с хорошим вином впридачу. Разобраться, что и как выбирать, чтобы более уверенно ориентироваться в магазине. Согласитесь, обидно, если вы можете позволить себе (или на подарок) немного сыра раз в неделю, но не разбираетесь и купите что-то недостойное, пусть и очень дорогое.
С людьми, которые могут себе «позволить все», значительно сложнее. Они более закрыты и часто считают, что разбираются в европейском продукте лучше. Хотя, к сожалению, ориентируются в основном на известные бренды и цену. Но, думаю, все скоро исправится, как произошло с культурой винопития.
